Ruis
Ruis (Secale cereale) on vehnän ohella tärkein leipäviljamme. Se on vaatimaton viljelykasvi, jolla on hienot ravitsemukselliset ominaisuudet ja vankka paikka suomalaisessa ruokakulttuurissa.
Vaatimaton ja sisukas ruis
Ruis tulee toimeen ravinteiltaan ja kosteudeltaan vaatimattomassa maassa ja viileässä ilmastossa. Suomessa ruista viljellään pääasiassa Etelä-Suomessa. Muutamat ruislajikkeet menestyvät myös Keski-Suomessa. Kotimaiset lajikkeet kestävät paremmin kylmää kuin Keski-Eurooppalaiset. Suomessa viljellään pääasiassa syysruista. Se kylvetään syksyllä ja puidaan seuraavana syksynä.
Ruis on ristisiittoinen ja tuulipölytteinen kasvi. Se on riippuvainen toisen kasvin hedelmöityksestä, mistä johtuen ruislajike on vaikea pitää puhtaana.
Rukiin kukinto on tähkä. Jyvissä on lyhyehköt vihneet. Ruis on suomalaisista viljoista pisin, korsi on n. 130 – 150 cm pitkä ja sen vuoksi ruis lakoutuu helposti.
Rukiin uskotaan kehittyneen kuin varkain ohra- ja vehnäpeltojen rikkakasvista itsenäiseksi viljelykasviksi: sen oletetaan matkineen isäntäkasvejaan mm. siemenen kokoa kasvattamalla ja kasvukierron ajoituksella ja näin siemeniä on päässyt kylvösiemenen joukkoon.
Terveyttä rukiista
(linkki avautuu uuteen ikkunaan Kuitua on viljatuotteista eniten rukiissa. Runsaskuituinen täysjyväruisleipä auttaa painonhallinnassa, sillä se lisää kylläisyyden tunnetta ja parantaa vatsan toimintaa. Ruisleipä on mainio hyvien hiilihydraattien lähde, joka antaa elimistölle pitkäkestoista energiaa ja pitää veren sokeripitoisuuden tasaisena. Energian lisäksi ruisleivästä saa vitamiineja, mineraaleja ja muita terveyttä edistäviä aineita.
- Ruisleipä pitää pidempään kylläisenä kuin vehnäleipä ja näin se tukee painonhallintaa. Mitä enemmän ruisleivässä on ravintokuitua, sitä pidempään nälkä pysyy poissa.
- Ruisleipä edistää vatsan hyvinvointia nopeuttaen vatsan toimintaa
- Täysjyvätuotteet tehostavat sokeri- ja rasva-aineenvaihdunta.
Ruis ruoanvalmistuksessa
Ruis on maultaan voimakas. Siitä valmistetaan jauhoja, hiutaleita ja leseitä.
Rukiin jyvät ovat kuorettomia ja niissä on korkea tärkkelyspitoisuus. Ruisjauho valmistetaan jauhamalla koko jyvä. Puuroruisjauhossa on mukana myös rouheita. Ruisjauhoja käytetään hapanleipien, piirakoiden, puuron, mämmin ja kaljamaltaiden valmistukseen. Sihti-ruisjauho valmistetaan osittain kuorituista jyvistä ja se on hieman ruisjauhoa vaaleampaa ja maultaan miedompaa.
Sitkoainetta ei rukiissa ole. Rukiin leivontaominaisuudet perustuvat hiilihydraattien, etenkin arabinoksylaanien vedensidontakykyyn ja tärkkelyksen liisteröitymisominaisuuksiin.
Rukiista on perinteisesti valmistettu leivän lisäksi erilaisia imellettyjä tai hapatettuja kylmiä ja lämpimiä keittoruokia. Nykyisin parhaiten tunnettu on imelä pääsiäismämmi, joka on melko laajalti tunnettu itäeurooppalainen ruoka. Varhaisessa muodossa se oli eväsmuona ja vielä 1700-l. mämmiä syötiin ruisleivän päälle siveltynä.
Ruis on osa suomalaisuutta
Vuonna 2016 suomalaiset äänestivät ruisleivän Suomen kansallisruoaksi ja sen kunniaksi 28.2.2017 vietettiin ensimmäistä kertaa Rukiin päivää.
- Ruisleipä on aromikasta, ravitsevaa ja pitkään säilyvää.
- Perinteisesti ruisleipä tehdään hapattamalla taikinajuurella hapanleiväksi.
- Leivonta prosessi on pitkä, mutta välttämätön: tuottaa maun, rakenteen, säilyvyyden ja ravitsemuksellisen laadun.
- Ruisleivällä on ollut alueellisesti erilainen muoto: lännessä on tehty kuivatettua kovaa ruisreikäleipää ja idässä pehmeää ruislimppua. ja sen kunniaksi 28.2.2017 vietettiin ensimmäistä kertaa Rukiin päivää.
Monipuolinen ruis – Rukiin osia on aikojen saatossa käytetty monin tavoin. Oljista on rakennettu himmeleitä, niitä käytetty rehuksi, karjan kuivikkeeksi, riihien ja aittojen kattoihin ja vuoteisiin pehmusteeksi. Ruis on myös yksi punamultamaalin ainesosista.
Maailman valloittaja – Rukiista tehdään Suomessa nyt leivän lisäksi myös maailmalla palkintoja voittaneita ja kiinnostusta herättäneitä giniä ja viskiä.