Ennakkoluulottomasti sienimetsään
Mennyt kesä oli monin paikoin hyvin kuiva. Näin oli myös kesämökkimaisemissani Keski-Suomessa. Yhtenä viikonloppuna meillä oli pienet juhlat, joihin tuli vieraaksi mm. 6-vuotias Veera ja 3-vuotias Vilma. Lapset leikkivät ja juoksivat ulkona. Ei kulunut kuin hetki, kun Vilma tuli luokseni, otti kädestäni kiinni ja sanoi, että mökin takana on sieniä, mennään poimimaan ne. Niin menimme ja kuinkas ollakaan, sinne oli putkahtanut kolme pientä koivunpunikkitattia. Kun kerroin, että ne ovat syötäväksi sopivia, Veera tahtoi heti, että paistetaan ja maistetaan niitä. Niin teimmekin, ennen juhlakakkua ja kahvia. Aikuiset seurasivat jännityksellä, mitä nuori maistaja kommentoi makua. Hartaan maistamisen jälkeen kommentti oli: Tämä on hyvää! Niin myös kaikkien vieraiden piti maistaa tätä takapihan herkkua, osa vähän epäluuloisena, osa uteliaana.
Sienien makumaailma on hyvin rikas. Sienien tuoksuja ja makuja on joskus vaikea kuvailla. ”Herkkutatti tuoksuu perunamuusilta ja kantarelli porkkanalta.” Näin otsikoi Helsingin Sanomat heinäkuussa 2019 ilmestyneen mielenkiintoisen sieniaiheisen juttunsa. Jutussa oli haastateltu tutkija Heikki Aisalaa, joka on selvittänyt elintarvikekemian alan väitöskirjassaan kypsennettyjen metsäsienien maku- ja hajukemiaa.
Artikkelissa kerrotaan herkkutatista ja kantarellista mm. näin: Herkkutatin aromin perunamaisuus johtuu siitä, että kypsennetystä perunasta ja herkkutatista löytyy viittä samaa yhdistettä. Raakana herkkutatti ei tuoksu perunamuusilta vaan tuoreelta, pähkinäiseltä ja paistetulta. Tuore kantarelli ei tuoksu keitetyltä porkkanalta vaan mausteiselta, paahtuneelta ja pähkinäiseltä. Yksinkertainen kypsentäminen ilman mausteita muuttaa hajua paljon. Näin käy muillakin ruoka-aineilla.
Artikkelissa Aisala pohtii, miten luonnossa kasvavia syötäväksi sopivia sieniä käytettäisiin nykyistä enemmän ja miten sieniä käyttämällä voitaisiin hillitä ympäristöä kuormittavaa lihankulutusta. Samansuuntaiset ajatukset ovat myös marttojen mielessä. Tarvitsemme varmaankin 3-vuotiaan Veeran kaltaista tahtoa ja ennakkoluulottomuutta, että luonnonsienien kulutus lisääntyisi nykyisestä noin 0,5 kg/henkilö/vuosi!
Arja Hopsu-Neuvonen
kirjoittaja on Marttaliiton kehittämispäällikkö ja sieniasiantuntija
