Herkkutatti

Herkkutatti (Boletus edulis) on taloudellisesti merkittävin ruokasienemme. Sienien ystävät ympäri maailmaa arvostavat herkkutattia. Herkkutatit ovat joukko toisilleen läheisiä lajeja, joilla on eroja rakenteellisissa ominaisuuksissa ja kasvupaikoissa. Ne kaikki ovat hyviä ruokasieniä.

Tuntomerkit

Herkkutatti on yleinen koko Suomessa. Se kasvaa tuoreissa metsissä ja niiden reunamilla, haka- ja laidunmailla ja puistonurmikoilla, yleensä kuusen seurassa. Satokausi alkaa tavallisesti heinäkuussa, mutta sateisina kesinä ensimmäiset sienet voivat löytyä jo ennen juhannusta. Joskus herkkutatista saadaan Etelä- ja Keski-Suomessa uusi sato vielä syys-lokakuussa. Pulska herkkutatti on toukkien mieleen, mutta syksyllä ilmojen viilettyä sienet ovat puhtaampia.

Herkkutatti on aluksi kova pieni pallero, ja sientä kutsutaankin myös kivitatiksi. Sieni kasvaa nopeasti. Lakin halkaisija voi olla yli 30 cm, pintakelmun väri vaihtelee vaaleanruskeasta tummanruskeaan, ja pinta voi olla kuiva tai hiukan tahmea. Alapinnan pillikerros on nuorella sienellä harmaanvalkoinen ja muuttuu vanhemmiten kellertävän vihertäväksi. Jalka on aluksi tynnyrimäinen mutta hoikkenee sienen kasvaessa. Jalan vaalea verkkokuvio näkyy parhaiten jalan yläosassa. Malto on paksu ja pysyy valkoisena, pintakelmun alta se on ruskean punertavaa. Sieni tuoksuu miellyttävälle, ja maku on mieto, pähkinäinen.

Käyttö

Herkkutatti on monikäyttöinen: se sopii esimerkiksi keittoihin, muhennoksiin, paistoksiin, salaatteihin, lasagneen, piirakoihin ja pizzoihin.

Joskus ruokaohjeissa neuvotaan käyttämään raakaa herkkutattia. Kannattaa olla kuitenkin varovainen, sillä jotkut saavat voimakkaita vatsaoireita sekä raaoista että kypsennetyistä herkkutateista. Herkkutateissa on erityisen paljon sienisokeria eli trehaloosia. Sen imeytymishäiriö aiheuttaa samantapaisia oireita kuin maitosokeri laktoosi-intoleranteille.

Käsittely

Kaikki tatit, myös herkkutatit, kypsennetään omassa nesteessään. Nuoren sienen puhdasta pillikerrosta ei poisteta, sillä siinäkin on paljon makua ja ravintoaineita. Sienet tulisi käsitellä mahdollisimman pian poimimisen jälkeen. Jos tämä ei ole mahdollista, sienet tulisi säilyttää ilmavasti esimerkiksi sanomalehden väliin levitettynä viileässä. Käsittele sienet viimeistään seuraavana päivänä.

1. Puhdista sienet mullasta ja muista roskista.
2. Pilko sienet sopivan kokoisiksi paloiksi.
3. Paista sieniä paistinpannulla. Aluksi niistä irtoaa nestettä. Jos syöt sienet heti, lisää hiukan voita ja suolaa, kun suurin osa nesteestä on haihtunut ja paista vielä pari minuuttia.

Säilöntä

Kuivaaminen on erityisen hyvä säilöntätapa herkkutateille. Lue lisää sienten kuivauksesta täältä.

Sienet sopivat myös pakastettavaksi. Ne kypsennetään omassa nesteessään. Kun suurin osa nesteestä on haihtunut, sienet jäähdytetään ja pakastetaan.