Kesäruokaa metsästä ja torilta

 Ne ovat nyt niin ihania, värikkäitä, maistuvia ja tuoksuvia – vadelmat, mustikat, mansikat, melonit, aprikoosit, nektariinit, herneet, porkkanat, kaalit, sipulit, kantarellit ja uudet perunat. Elämysmatka torille tai marketin kasvisosaston kautta kotiin saa huippuhyvälle mielelle.

Tähän aikaan kesästä ei ole hankala saada itseään innostumaan kasvisten ja marjojen syömisestä – puoli kiloa täyttyy huomaamatta kun tarjonta on niin erinomaista. Marjoja kannattaa syödä runsaasti tuoreena satokauden mukaan ja pakastaa vasta loput. Tuoreet marjat aamupuuron tai maustamattoman jogurtin päällä tekevät työaamustakin puoliksi kesäloman. Mansikkalohkot kruunaavat vihersalaatin vaikkapa mozzarellan kanssa ja ruokaisa broilerisalaattikin saa uuden säväyksen mansikoista tai juuri kypsymässä olevista herukoista.

Keltavahveroita eli kantarelleja löytyy nyt hyvin. Ne ovat parhaimmillaan tuoreeltaan valmistettuna. Sienistä voi tehdä keittoja, muhennoksia, salaatteja, levitettä, piirakoita. Keltavahveron maku vahvistuu, kun sieni viipaloidaan ohuiksi siivuiksi ja paistetaan melko kuumalla pannulla öljy-voiseoksessa. Yleensä sienet eivät kestä säilyttämistä, mutta kantarelli säilyy hyvänä viileässä ja ilmavassa paikassa muutamia päiviä poimimisen jälkeen. Puhdistetut kantarellit voi laittaa suoraan pannulle ja kypsentää omassa nesteessään. Kantarelleja voi säilöä pakastamalla. Sienet kannattaa ensin kuumentaa omassa nesteessään. Tunnettu ruotsalainen sienten ystävä Pelle Holmberg kirjoittaa: ”Kantarelleja ei pidä pakastaa raakana, koska niistä tulee helposti karvaita.” Moni on hänen kanssaan samaa mieltä. Pienistä, napakoista kantarelleista saa hyviä maustesieniä.

Syksyisin on mukava kokeilla jotain uutta ja kantarellipesto voisi olla tämän syksyn juttu. Se sopii tarjottavaksi uusien perunoiden, keitetyn pastan tai paahdettujen patonkiviipaleiden sekä raikkaan salaatin kanssa.

Kantarellipesto

300 g kantarelleja
1 iso sipuli
3 valkosipulinkynttä
2 rkl voita tai öljyä
suolaa ja mustapippuria
60 g pinjansiemeniä
100 g juustoraastetta
2 dl persiljasilppua
noin 1 dl oliiviöljyä

Puhdista ja silppua sienet. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet. Kuumenna rasva paistinpannussa ja kypsennä sieniä siinä sen verran, että ylimääräinen neste haihtuu. Lisää sipulit ja hauduta hetki. Mausta suolalla ja pippurilla.
Laita sieni-sipuliseos, pinjansiemenet, juustoraaste, persiljasilppua ja tilkka öljyä tehosekoittimeen. Anna koneen käydä, kunnes seos on tasainen. Lisää loput öljystä sekoittamisen loppuvaiheessa. Jos tahna on kovin sakeaa, lisää öljyä. Mausta suolalla ja pippurilla.

Jos aiot säilyttää pestoa, kaada pinnalle peittävä kerros oliiviöljyä. Silloin se säilyy jääkaapissa reilun viikon. Ja jos kantarelleja riittää, niin seuraavalla kerralla pitsa kannattaakin tehdä kantarelleista.

Herkullinen sienipitsa

Pizzataikina:

2 dl vettä
20 g hiivaa
½ tl suolaa
3 rkl öljyä
noin 5 dl vehnäjauhoja

Täyte:

2 punasipulia
2 rkl öljyä
noin 5 dl tuoreita pilkottuja, mietoja sieniä, esimerkiksi kantarelleja tai tatteja
tai noin 3 dl keitettyjä, pilkottuja (haapa)rouskuja
suolaa
pippuria
1 prk creme fraichea eli ranskankermaa
noin 2 dl juustoraastetta
100 g pekonia

Tee näin:

  1. Valmista ensin pitsataikina. Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen.
  2. Sekoita joukkoon öljy, suola ja jauhot. Alusta taikina tasaiseksi. Anna kohota liinan alla noin puoli tuntia.
  3. Kauli tai taputtele käsin taikinasta leivinpaperin päälle ohut, uunipannun kokoinen levy tai 2-3 pyöreää pitsaa. Anna levyn kohota pellillä liinalla peitettynä 20–30 minuuttia. Valmista sillä aikaa täyte.
  4. Halkaise ja viipaloi kuoritut sipulit ja paista niitä öljyssä sen verran, että ne saavat vähän väriä.
  5. Lisää joukkoon sienet ja jatka paistamista muutama minuutti. Mausta ja nosta paistinpannu levyltä.
  6. Sekoita joukkoon ranskankerma ja juustoraaste.
  7. Suikaloi pekoni ja paista suikaleet toisella pannulla kauniin ruskeiksi. Levitä sieni-sipulitäyte pitsapohjan päälle. Ripottele päälle pekonisuikaleet. Paista mahdollisimman kuumassa uunissa (275–300 astetta) 5–10 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskea. 

Huom!

Sieniaikaa ei voi ennakoida ja nyt on kerättävissä kantarellien lisäksi mm. herkkutatteja ja haperoita. Marttojen sienineuvonta alkaa elokuun puolella. Kahtena perjantaina 12. ja 19.8. klo 11-13 on ruokasienien tunnistuspalvelu Marttakahviossa, elokuun viimeisen lauantain sieninäyttely on tänä vuonna Joensuun torin sijaan Luontokeskus Ukossa Kolilla. Kuusten kätköistä – metsäsieniherkut ruokapöytään ruokakurssi 6.9. klo 17-20 on juuri avattu ilmoittautumista varten. Tervetuloa!

Tiina Anola-Pukkila
kotitalousasiantuntija