Kuivaaminen
Kuivaaminen on ikivanha säilöntämenetelmä, joka säilyttää kuivatun tuotteen maun ja ravintoaineet hyvin. Kuivatuissa tuotteissa mikrobit eivät voi elää, koska ne eivät saa riittävästi vettä.
Miksi kuivaaminen on hyvä säilöntämenetelmä?
Kuivaaminen on monessa mielessä hyvä säilömistapa. Kuivatuissa tuotteissa maku ja useimmat ravintoaineetkin säilyvät hyvin. Lähinnä tuhoutuu C- ja A-vitamiineja. Erittäin vitamiinipitoiset ruusunmarjat ovat vielä kuivattuinakin erinomaisia C-vitamiinin lähteitä.
Joidenkin tuotteiden kuivauksessa ei välttämättä tarvita lainkaan energiaa eikä tuotteiden varastointikaan sitä kuluta. Lisäksi kotikuivauksessa ei käytetä lisäaineita ja tuotteet vievät vähän säilytystilaa.
Mikä onkaan parempaa kotivaraa ja retkiruokaa kuin kuivatut marjat, hedelmät ja juurekset!
Mitä voin säilöä kuivaamalla?
Kuivata voi melkein mitä vain ruoka-aineita. Tavallisimmin kuivataan yrttejä, vihanneksia, sieniä ja marjoja, mutta myös lihaa ja kalaa voidaan säilöä kuivaamalla. Tuttua ainakin pohjoissuomalaisille on kevätahavassa kuivattu poronliha ja uunissa kuivatut kapakala.
Kuivaaminen ei sovi säilöntämenetelmäksi vetisille kasviksille, kuten melonille salaatille tai kurkulle. Myöskään rasvaa ei voi kuivattaa, jonka vuoksi todella rasvaiset tuotteet eivät sovi kuivattavaksi.
Milloin raaka-aine on tarpeeksi kuiva?
Suurin osa kasviksista ja marjoista on tarpeeksi kuivia, niiden ollessa hyvin kevyitä ja kovia. Kuitenkin osa kasviksista, kuten paprika ja tomaatti, sekä osa hedelmistä, kuten omena, jäävät hieman tahmeiksi ja taipuisiksi myös täysin kuivina. Sienet ja yrtit taas ovat kuivina murenevia (kosteusprosentti alle 12 %). Liian kosteiksi jätetyt raaka-aineet homehtuvat herkästi. Sen sijaan ylikuivatut raaka-aineet eivät liottamalla enää palaudu alkuperäiseen painoonsa.
Löydät eri raaka-aineiden kuivaamisesta lisätietoa sivupalkista tai sivun alalaidasta.
Kuivausmenetelmät
Ulkona kuivaus onnistuu kesällä. Esimerkiksi luonnosta kerättyjä teeaineksia, korvasieniä ja mustikoita voi kuivattaa ulkona. Parhaiten kuivaus onnistuu alkukesällä, jolloin ilman suhteellinen kosteus on alhainen. Suorassa auringonpaisteessa ei saa kuivata. Kuivattavat ainekset levitetään alustalle, joka voi olla tiheäsilmäisellä verkolla päällystetty puukehikko, puhdas hyttysverkko tai kuitukankaalla vuorattu lankakori. Kehikoiden ja korien alle voi asettaa pari lautakappaletta ilmankiertoa parantamaan. Kehikoille voi rakentaa myös oman telineen. Kehikon tai korin päälle on hyvä levittää ohuen kankaan estämään tuulen lennättämistä sekä suojaamaan hyönteisiltä ja linnuilta. Kuivauksen aikana aineksia pitää silloin tällöin pöyhiä. Yöksi alustat siirretään sisälle. Parhaissa oloissa ohuet kasvit kuivuvat 1–3 päivässä.
Sisätiloissa, joissa on lämmintä ja kuivaa sekä hyvä ilmanvaihto, voi kuivata yrttejä ja ohutmaltoisia sieniä. Ainekset levitetään alustoille kuten ulkokuivauksessakin. Yrtit voi sitoa myös pieniksi, löyhiksi kimpuiksi ja ripustaa naruun. Monissa kodeissa on lämmönlähteitä, joiden läheisyyttä kannattaa käyttää kuivauksessa hyödyksi. Tällaisia paikkoja ovat lämpöpattereiden, jää- ja pakastinkaappien yläpuoliset tilat, leivinuunin päällys, keskuslämmityskattilan läheisyys, saunan jälkilämpö. Kuivattavat tuotteet levitetään ritilöitten päälle. Tärkeää on, että paikat ovat puhtaita, ilma on pölytöntä ja kiertää hyvin.
Uunikuivaus onnistuu parhaiten kiertoilmauunissa. Tavalliseen ylä-alalämpöuuniin ei saa riittävän tehokasta ilmanvaihtoa. Molemmissa uuneissa ongelmana on myös se, että lämpötilaa ei saa tarpeeksi alhaiseksi. Tuotteista ei tule laadukkaita, jos lämpö nousee yli 50 °C. Yrttien aromeille jo tämäkin on aivan liikaa. Uuniritilöitten päälle pannaan leivinpaperi tai tiheä metalliverkko. Kiertoilmauuniin voi panna 2–3 ritilää kerrallaan ja uunin luukun pitää olla koko kuivauksen ajan vähän raollaan. Uunikuivauksen kesto riippuu kuivatettavan elintarvikkeen vesipitoisuudesta. Esimerkiksi appelsiiniviipaleiden kuivatus voi kestää jopa 8 tuntia kun taas vähemmän vettä sisältävien elintarvikkeiden kuivatus voi viedä vaan muutaman tunnin.
Kasvikuivureissa kuivuminen on nopeinta ja tuotteista tulee laadultaan hyviä. Haittapuolena voidaan pitää niiden muihin menetelmiin verrattuna korkeampaa energian kulutusta. Kuivureissa voidaan termostaatilla säätää lämpötila, ja meillä tällä hetkellä markkinoilla olevissa malleissa (Orakas ja Evermat) voidaan kytkeä myös lämpö pois. Lämpötila ei kuivurissakaan saisi nousta yli 50°C.
Mikroaaltouunin käyttöä kuivatukseen emme suosittele. Riskinä on, että kuivunut tuote syttyy palamaan. Vesilasi uunissa estää liiallisen kuivumisen ja tyhjäkäytön, mutta samalla kuivuminen hidastuu.