Pavut

Kaikkiaan tunnetaan toistakymmentä kasvisukua, joiden eri lajeja kutsutaan pavuiksi. Phaseolus vulgaris -lajin pavut, ns. tarhapavut, ovat meillä tavallisimpia syötäviä papuja. Ne kasvavat salkomaisina tai pensasmaisina.

Papuja viljeltiin Euroopassa jo antiikin aikoina. Näistä Lähi-Idästä kotoisin olevista pavuista käytettiin ravinnoksi niiden siemenet. Suomessa viljeltävät pensaspavut ovat lähtöisin Väli-Amerikasta.

Kaikissa pavuissa on runsaasti proteiinia ja ravintokuitua. Proteiinipitoisuus vaihtelee papulajeittain. Esimerkiksi keitettyjä vihreissä pavuissa on proteiinia noin 2,2 g/100 g ja keitetyissä härkäpavuissa 7,6 g/100g. Pavuista saa runsaasti kuitua, mutta ne saattavat vaatia muutaman viikon totuttelun ennen kuin vatsa tottuu niihin.
Pavut ovat hyviä B-vitamiinien, raudan, kaliumin, magnesiumin, sinkin ja fosforin lähteitä.

Käyttö

Pavut käytetään ruuanvalmistuksessa useimmiten palkoineen. Ruoaksi valmistettaessa pavut tulee aina keittää ennen käyttöä, sillä ne sisältävät haitallisia glykosideja. Papujen sisältämät glykosidit kuitenkin hajoavat kymmenen minuutin keittämisen jälkeen. Pavut keitetään kokonaisina tai paloiteltuina. Kuivattuja papuja liotetaan yön yli ja liotusvesi kaadetaan pois. Liotettuja papuja keitetään lajista riippuen 30-45 minuutista (tarhapavut) 1-1,5 tuntiin (härkäpapu, ruusupapu). Ostopakkauksessa on hyvät ohjeet käyttöön.

Kaupoista saa säilykkeinä valmiiksi kypsennettyjä papuja, jotka ovat sellaisenaan valmiita ruoanlaittoon. Kylmähyllyltä löytää myös monipuolisesti erilaisia pavuista tehtyjä kasviproteiinivalmisteita.

Kypsiä papuja voi tarjota liha-, kala- tai kasvisruokien lisäkkeenä. Papuja voi käyttää salaatteihin, keittoihin ja pataruokiin ja niistä voi tehdä erilaisia tahnoja, pihvejä tai pyöryköitä. Pavuista tehtyjä kasviproteiinivalmisteita taas voi käyttää ruoanlaitossa kuten lihaa, sen lisäksi tai korvaajana.

Nuoria soijapapuja, niin sanottuja edamame-papuja, voi keittää palkoineen, mutta yleensä vain siemenet syödään joko palot avaten tai hampailla riipien naposteluruokana.

Erilaiset pavut

Taitepapu on vihreä ja pyöreäpalkoinen. Vahapapu on keltainen ja sen palko voi olla litteä tai pyöreä. Leikkopapu on vihreä ja litteäpalkoinen. Myös lähinnä koristekasvina tunnetun ruusupavun palot ovat syötäviä.

Härkäpapu (Vicia faba) eli peltopapu on oikeammin virnasukuinen kasvi (Vicia sp.). Härkäpapu on pisimpään Suomessa viljelty “papu”laji.  Aivan nuorina, kun härkäpavun palot ovat pikkusormen kokoisia, ne voidaan syödä palkoineen. Täysikasvuisina härkäpavun palot silvitään ja vain pavut keitetään.

Soijapapu (Glycine max) on yksi maailman viljellyimmistä kasveista. Yli 80% sen tuotannosta menee rehuksi ja osasta valmistetaan öljyä. Soijan monipuolinen aminohappokoostumus tekee siitä hyvän proteiinin lähteen. Soijaa jalostetaan monenlaisiksi elintarvikkeiksi, kuten tofuksi, rouheeksi ja kasvijuomavalmisteiksi.

Säilytys

Kaupan pakastealtaassa on monenlaisia, helppokäyttöisiä papusekoituksia, jotka säilyvät pakkasessa. Kaupassa on myös paljon erilaisia kuivattuja papuja, jotka säilyvät huoneenlämmössä. Papusäilykkeet säilyvät avaamattomina huoneenlämmössä ja avattuna jääkaapissa.

Tuoreet pavut säilytetään kylmässä +2 – +5 asteessa, mieluiten muovipussissa. Palkokasvit ovat herkkiä etyleenille, joten niitä ei kannata säilyttää runsaasti etyleeniä tuottavien kasvisten, kuten banaanin tai tomaatin, vieressä.