Hapankaali

1,5 kg (luomu)keräkaalia
1 pieni hapan omena
1 pieni porkkana
(karkeaa) merisuolaa 1–1,5 % kasvisten painosta (HUOM. ei jodioitua suolaa)
n. 1 tl kuminaa (kokonaisia)
hapatin (esim. hapanleipäkuutioita, hapanleivän juurta, hapankaalin lientä tai 1 dl heraa)

LISÄKSI
2 litran kokoinen steriloitu lasipurkki tai läpinäkyvä muoviastia
Steriloitu astia tai lämpimällä vedellä täytetty muovipussi painoksi
Kiehautettua ja jäähdytettyä suolaliuosta (15 g merisuolaa/1 litra vettä) tarvittaessa.

Pidä kaaleja huoneenlämmössä kaksi vuorokautta ennen hapattamisen aloittamista. Näin aloitus-lämpötilan saavutetaan nopeammin.

Puhdista kaali. Poista kanta ja tarvittaessa uloimmat lehdet. Säästä muutama kokonainen lehti hapankaalin päälle. Leikkaa kaali mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi monitoimikoneella, terävällä veitsellä tai juustohöylällä. Kuori ja raasta omena ja porkkana.

Punnitse suikaloitu kaali sekä raastettu omena ja porkkana. Laske kasvisten painon perusteella, paljonko suolaa tarvitaan. Punnitse suola (esim. 1,5 kg kasviksia/15–22 g suolaa).

Laita isoon ämpäriin tai kulhoon kaalisuikaleita ja suolaa pienissä erissä. Nuiji jokaista erää voimakkaasti käsin tai survimella, jotta kaali mehustuu. Sekoita joukkoon porkkana- ja omenaraasteet, kumina ja hapate.

Painele ainekset mahdollisimman tiiviisti lasipurkkiin tai muoviastiaan. Jätä ¼ astiasta vajaaksi. Puhdista astian reunat kaalinrippeistä. Peitä ainesten pinta kaalinlehdillä tiiviisti, ettei väliin jää ilmaa. Kaalista irtoavan nesteen pitää peittää hapankaaliaines kunnolla. Jos nestettä ei ole tarpeeksi, nuiji kaalia lisää. Voit myös lisätä astiaan suolalientä: Kiehauta vesi ja lisää siihen karkeaa meri-suolaa suhteessa 15 g suolaa/1 litra vettä. Jäähdytä 22-asteiseksi. Kaada hapankaaliainesten päälle niin, että kaali on kokonaan nesteen peitossa.

Laita painoksi steriloitu astia tai vedellä täytetty muovipussi, jotta hapankaalimassa pysyy nesteen peitossa. Sulje astia huolellisesti. Siirrä purkki lautasen päälle, koska hapankaali saattaa käydessään kuohua yli. Peitä purkki pyyhkeellä tai laita mustaan muovikassiin, jotta se on pimeässä.

Pidä purkkia 2–3 päivää 20–22 °C:ssa. Laita kannen päälle lämpömittari, josta voit seurata lämpötilaa. Älä avaa astiaa käymisen alkuvaiheessa. Siirrä sitten purkki noin 15 °C:een lämpöön 10–14 päiväksi.

Lopuksi pidä kaalia kylmässä (0–8 °C) jälkikäymisen ajan, 3–6 viikkoa. Sen jälkeen voit siirtää kaalin pienempiin steriileihin astioihin.

Ole tarkkana!
Kaalimassan täytyy olla koko ajan nesteen peitossa, ettei se homehdu.
Hapatetun kaalin pinnalla saattaa olla valkoista katetta, pintahiivaa. Se kannattaa poistaa heti huolellisesti. Pintahiiva ei ole vaarallista, mutta se huonontaa kaalin makua.

Vinkkejä säilytykseen!
Valmis hapankaali säilyy jääkaapissa vähintään puoli vuotta.
Avatussa astiassa hapankaalin säilyvyys paranee, kun kaadat pinnalle tilkan kylmäpuristettua öljyä.
Säilyvyyttä voidaan parantaa erilaisilla mausteilla. Homeen muodostumista estävät piparjuuri, valkosipuli, timjami, laakerinlehdet, musteherukan lehdet ja katajanmarjat.
Hapankaalia voi pakastaa.