Hapansienten perusohje

1 kg laadultaan moitteettomia sieniä
400 g porkkanoita
100 g sipulia
4 dl hapanleivän lientä
30 g (n. 5 tl) suolaa
tilliä, sinapinsiemeniä.

1. Valmista hapatin liottamalla murskattuja hapanleipäviipaleita keitetyssä, jäähdytetyssä vedessä pari tuntia. Siivilöi liemi.
2. Puhdista sienet hyvin ja paloittele suuret sienet. Keitä siitakkeita ja rouskuja 5-10 minuuttia. Kiehauta nopeasti tatit, haperot tai lampaankäävät. Jäähdytä juoksevassa vedessä.
3. Aseta puhdistettuun astiaan kerroksittain sieniä, raastettua porkkanaa, sipulirenkaita ja mausteita. Täytä astia tiiviisti, jätä noin 1/3 vajaaksi, peitä natriumbentsoaati-liuokseen kastetulla muovikalvolla ja pane päälle paino. Tarkista, että nestettä on riittävästi.
4. Anna astian olla 2 – 3 päivää n. 20°C:ssa, kunnes pH-luku on alle 4.1. Vie sitten viikoksi n. 15°C:seen. Siirrä astia kylmään (4 – 7°C:seen) ja anna maustua vielä 3 – 4 viikkoa. Poista mahdolliset pintahiivat ja lisää tarvittaessa 1,5 %:sta keitettyä, jäähdytettyä suolavettä.