Joulukinkku

Joulukinkun paistaminen:
1. Aseta sulanut kinkku ritilälle uunipannun päälle nahka- eli kamarapuoli ylöspäin.
2. Työnnä mittari kinkun paksuimpaan kohtaan niin, ettei mittarin kärki kosketa luuta.
3. Laita uunipannuun tilkka vettä.
4. Paista kinkkua 100-125°C:ssa, kunnes sisälämpötila on 77°C . Lisää pannulle tarvittaessa vettä.
5. Mikäli haluat hieman mureampaa kinkkua, tulee sisälämpötilan olla yli 80 astetta.
6. Paistoaika on runsas tunti lihakiloa kohti.
7. Anna kinkun levätä 15 minuuttia, ennen kuin poistat mittarin ja päällä olevan verkon.

Kinkun kuorruttaminen:
1. Poista lämpimästä kinkusta kamara ja osa silavaa.
2. Voitele pinta ohuesti sinapilla.
3. Ripottele päälle korppujauhetta.
4. Koristele halutessasi kinkku – leikkaa pintaan terävällä veitsellä viiltoja ja paina kokonaisia neilikoita pintaan.
5. Kuorruta uunissa 225-250°C:een lämmössä noin 5-10 minuuttia.

Kinkku ruistaikinakuoressa:
1. Tee napakka taikina vedestä ja ruisjauhoista (suhde 1/2 l vettä/noin 1 1/4 l ruisjauhoja)
2. Peitä kinkku taikinalla (11/2-2 cm:n kerros) ja aseta uunipannulle.
3. Työnnä lihalämpömittari lihaan ja kypsennä kuten edellä. Jos kinkun alapuoli tummuu liikaa, lisää pannulle vähän vettä.
4. Poista ruiskuori kypsän kinkun päältä ja kuorruta kinkku.

Kinkun suolaus ja sulatus

Jos ostat tuoreen kinkun suoraan esimerkiksi tilalta, sen voi suolata joko ruiskusuolaten tai suolavedessä suolaten.

1. Ruiskusuolaus
* karkeaa suolaa 15 g/1 kg kinkkua
esim. 5 kg:n kinkulle 75 g (3/4 dl) karkeaa suolaa ja 5 dl vettä
* suolaus isoneulaisella lääkeruiskulla
* ruiskusuolatun kinkun annetaan seistä peitettynä kylmässä 2-3 vrk ennen paistamista.

2. Suolavedessä suolaus
* 10-12 -prosenttinen suolavesi,
esim. 10 l vettä ja noin 1,1 kg karkeaa suolaa
* suolausaika 1-2 viikkoa

1. Sekoita osa vedestä ja suola, keitä, kuori vaahto pois.
2. Lisää jäähtyneeseen suolaveteen loppuosa vedestä.
3. Kaada vesi kinkun päälle ja anna suolautua kylmässä.
4. Liota suolautunutta kinkkua kylmässä vedessä noin 1 vrk ennen kypsentämistä.
5. Anna kinkun valua hyvin ennen uuniin panoa.

Kinkun sulatus – muista ottaa kinkku ajoissa sulamaan

• Pakastetun joulukinkun sulatukseen kuluvaan aikaan vaikuttaa kinkun koko ja sulatustapa.
  Parhaaseen lopputulokseen päästään, kun kinkun annetaan sulaa hitaasti jää- jääviileäkaapissa avaamattomassa pakkauksessaan.
• Kinkku säilyy sulaneenakin hyvänä jääkaapissa pari päivää, joten se kannattaa ottaa sulamaan mieluummin vuorokausi liian aikaisin kuin vuorokausi liian myöhään.
• Suuntaa antavia kinkun sulatusaikoja jääkaapissa:
  • 2-4 kg:n kinkku noin 2-3 vrk
  • 6-8 kg:n kinkku noin 3-4 vrk
  • 10-12 kg:n kinkku jääkaapissa noin 4-5 vrk
    Huom! Luullinen kinkku sulaa hitaammin kuin luuton, sillä luu varaa itseensä kylmää ja pitää kinkun pidempään jäisenä.
• Kun kinkku on saanut sulaa rauhassa jääkaapissa, sen on hyvä antaa olla huoneenlämmössä, kunnes sisälämpötila 8-10 astetta. Tämän vuoksi lihalämpömittari kannattaa laittaa kinkkuun jo tässä vaiheessa.