Vaalea hapanjuurileipä

325 g kädenlämpöistä vettä
450 g puolikarkeaa vehnäjauhoa
50 g täysjyväjauhoa (esim. ruis tai spelt)
150 g ruokittua hapanjuurta
10 g suolaa

1. Sekoita kädenlämpöiseen veteen vehnä- ja täysjyväjauhot. Taikinaa ei tarvitse vaivata. Peitä kulho esim. kostutetulla leivinliinalla, jotta taikina ei kuivu. Anna taikinan levätä 30–60 minuuttia.
2. Lisää taikinaan hapanjuuri ja suola. Sekoita taikinaa venyttelemällä ja vaivaamalla sitä, kunnes
   juuri ja suola ovat sekoittuneet taikinaan. Jätä taikina lepäämään vähintään 10 minuutin ajaksi. Ruoki sillä aikaa jäljelle jäänyt juuri ja laita se jääkaappiin odottamaan seuraavaa leivontakertaa.
3. Tee taikinalle ensimmäiset venyttelyt ja taittelut. Irrota taikina kulhon pohjasta. Kuvittele taikinaan neljä yhtä pitkää sivua. Venytä sitten taikinaa ensimmäisestä sivusta hellästi niin pitkäksi
   kuin voit taikinasäikeiden katkeamatta. Taita venytetty osuus taikinapalan päälle. Toista venyttely
   ja taittelu lopuilla kolmella sivulla. Peitä taikina ja jätä se lepäämään.
4. Toista venyttely ja taittelu 20–30 minuutin välein vielä kolme kertaa (yhteensä 4 taittelukertaa). Taikinan venyttäminen ja taitteleminen (stretch and fold -tekniikka) vahvistaa
   sitkoa. Jätä taikina lepäämään peitettynä viimeisten taitteluiden jälkeen 2–3 tunniksi tai kunnes se on selvästi kohonnut.
5. Esimuotoile leipä. Nosta taikina kevyesti jauhotetulle pöydälle. Nosta taikina jauhotetuin käsin ja taittele taikinaa itsensä alle niin, että taikinan päälle muodostuu tasainen pyöreä pinta. Jätä taikinapallo lepäämään n. 10 minuutin ajaksi.
6. Muotoile leipä joko pyöreäksi tai pitkäksi leiväksi. Pyöreän muodon saat toistamalla esimuotoilun. Mikäli muotoilet leivän pitkäksi, käännä esimuotoiltu taikinapallo tasainen puoli alaspäin hieman jauhotetulle pöydälle. Rullaa sitten taikina kireälle rullalle.
7. Nosta taikina jauhotetulla liinalla vuorattuun nostatuskoriin tasainen pinta alaspäin. Sujauta kori muovipussiin ja anna leivän kohota vielä n. 3–4 tunnin ajan. Mikäli et käytä nostatuskoria, jätä leipä kohoamaan esimerkiksi isolla kulholla peitettynä. Voit nostattaa leivän myös yön yli jääkaapissa. Laita tällöin nostatuskori muovipussissa
   jääkaappiin. Taikina kohoaa jääkaapissa huoneenlämpöä hitaammin, joten kylmäkohotus kestää vähintään 12 tuntia. Nosta taikinakori huoneenlämpöön, kun alat lämmittää uunia.
8. Lämmitä uuni mahdollisimman kuumaksi (250–300 astetta). Anna myös paistopellin tai paistokiven lämmetä uunissa. Laita halutessasi uunin pohjalle metallinen kulho höyryä varten. Kiehauta vedenkeittimessä vettä valmiiksi.
9. Jauhota korissa olevan kohonneen leivän pinta hyvin. Kumoa se sitten leivinpaperin päälle. Mikäli käytät paistokiveä, et tarvitse leivinpaperia. Viillä leipä haluamallasi tavalla. Siirrä leipä leipälapion tai puisen leikkuulaudan avulla uunissa lämmenneen pellin tai paistokiven
   päälle. Kaada uunin pohjalla olevaan astiaan n. 2 dl kuumaa vettä ja sulje luukku mahdollisimman nopeasti. Varo kuumaa höyryä.
   HUOM! Leivinpaperille korkein sallittu lämpötila on yleensä 250 astetta. Ole varovainen, jos käytät
   leivinpaperia tätä kuumemmassa uunissa.
10. Laske uunin lämpötila 225 (kiertoilma: 200) asteeseen. Paista leipää 40 minuutin ajan. Raota uunin luukkua pari kertaa paiston loppuvaiheessa, jotta ylimääräinen kosteus poistuu uunista. Höyryä tarvitaan vain paiston alkuvaiheessa varmistamaan leivän mahdollisimman hyvä
    kohoaminen ja kaunis repeäminen.
11. Nosta leipä uunista jäähtymään ritilän päälle. Malta mielesi – leivän kypsyminen jatkuu vielä uunista ottamisen jälkeenkin! Anna leivän jäähtyä tunnin ajan ennen kuin leikkaat siitä maistiaisia.

Vinkki! Tämä rapeakuorinen hapanjuurileipä säilyy huoneenlämmössä monta päivää. Mikäli syöt leivän parin päivän sisään, säilytä leipä leikkuupinta alaspäin leikkuulaudan päällä. Parin päivän jälkeen leipä kannattaa sujauttaa paperipussiin tai kääriä se puhtaaseen liinaan, jotta leipä ei kuivu liikaa.