Vehnäjuureen leivottu punajuurileipä

Vehnäjuuren herättäminen

1. vaihe

25 g jääkaappikylmää vehnähapanjuurta

50 g vettä

50 g vehnäjauhoja

1. Sekoita ainekset lasipurkkiin ja anna muhia huoneenlämmössä tai 25–30 asteessa. Huoneenlämmössä vehnäjuuren aktivoituminen kestää pidempään, esim. rättipatterissa roikkuenkin 10–12 tuntia.
2. Kun juuressa on reikiä tai kuplia, siirry vaiheeseen 2.

2. vaihe

50 g vettä

50 g jauhoa

aktivoitu vehnähapanjuuri (125 g)

1. Lisää 50 g vettä ja 50 g vehnäjauhoja heränneeseen juuriseokseen.
2. Anna käydä, kunnes taikina kuplii, eli 2–5 tuntia.

3. vaihe

500 g vettä

500 g jauhoja

perushapantaikina (225 g)

1. Lisää olemassa olevaan taikinaan 500 g vettä ja 500 g vehnäjauhoja.
2. Sekoita kauhalla tai vatkaa koneella.
3. Anna kohota 6–10 tuntia 26–30 asteessa, kunnes hapantaikina muodostaa kraattereita tai kuplii.
4. Vie jääkaappilämpötilaan ja käytä vasta, kun se on levännyt viileässä noin 12 tunnin ajan.

Kolmesti herätetty vehnäjuuri eli Levain pysyy leivontakunnassa vähintään 5 päivää valmistumisesta, kun sen pitää jääkaappilämpötilassa.

Punajuurileipä vehnäjuureen (3 isoa leipää)

Resepti on Jan Hedhin leipäkirjasta Sura degar, söta bröd vuodelta 2012. Kirjaa ei ole suomennettu. Tähän reseptin on suomentanut, sitä samalla selventäen, juurimartta Lena Björklund.

Taikinan lämpötila: 26 °C.

Taikinan lepoaika taikinan teon ja käsittelyn aikana: 2 tuntia 50 minuuttia.

Taikina: 2 650 g.

750 g vehnäjauhoja, joissa korkea proteiinipitoisuus. Mieluusti kivimyllyssä jauhettuja.

100 g ruissihtiä, mieluusti kivimyllyssä jauhettuja.

150 g täysjyvävehnäjauhoja, mieluusti kivimyllyssä jauhettuja.

20 g kuminaa

100 g raastettua omenaa

100 g paahdettuja seesaminsiemeniä

800 g levainia eli kolminkertaisesti herätettyä vehnäjuurta, mihin on varattava aikaa runsas vuorokausi.

600 g punajuurimehua

30 g merisuolaa

1. Punnitse jauhot ja kaada ne taikinakulhoon. Lisää kumina, raastettu omena ja seesaminsiemenet.
2. Lisää levain ja punajuurimehu ja vaivaa taikinaa alhaisella nopeudella noin 13 minuuttia. Huom! Taikinan voi vaivata myös käsin. (Niin on jo vuosia tehnyt tämän reseptin kääntäjä ja noudattanut siinä kirjan minuuttiohjeita.)
3. Lisää suola. Lisää nopeutta, ja vaivaa taikinaa vielä noin 7 minuuttia, kunnes se on oikein kimmoisa ja on kehittänyt täyden gluteeniaktiivisuuden. (Tämänkin vaiheen voi tietysti tehdä käsin.)
4. Tee gluteenikoe. Hedh neuvoo ottamaan palan taikinaa ja venyttämään sitä. Jos venytys sujuu hyvin, gluteeniaktiivisuus on OK.
5. Aseta taikina kevyesti öljyttyyn kannelliseen muovilaatikkoon ja anna sen levätä siellä 90 minuuttia.
6. Ota taikina laatikosta kevyesti jauhotetulle työskentelytasolle. Paina siitä ilmaa pois kevyesti avoimella kädellä, jota toinen avoin kätesi työstää. Painallukset muodostavat taikinasta ikään kuin matalan tyynyn. Se taitetaan painallusten jälkeen kokoon kuin tyynyliina, samalla pehmeästi viikkauksia painellen. Aseta nyt ”taikinatyynyliina” taas kannelliseen muovilaatikkoon ja anna sen levätä siellä vielä 80 minuuttia.*)
7. Painalla taas taikinaa niin kuin jo kerran teit ja anna sen sitten toipua siitä 10 minuuttia.
8. Jaa taikina kolmeen yhtä suureen osaan. Muodosta joka osasta varovasti pyöreitä kuulia ja aseta ne pyöreisiin jauhotettuihin nostokoreihin. Laita päälle kostutettu puuvilla- tai pellavaliina ja sujauta kokonaisuus muovipussiin.
9. Vie leivät kylmäkellariin tai laita jääkaappiin, jossa taikina saa kohota hitaasti 12–20 tuntia, tai kohota taikinaa huoneenlämmössä noin 90 minuutin ajan. Taikinan tulisi kohota noin kolmasosan ja tuntua ilmavalta.
10. Lämmitä uuni 250-asteiseksi ja laita sinne paistokivi tai pelti. Aseta taikinat siksi aikaa viileään, jos ne eivät jo ole.
11. Kumoa uuniin menevä leipä yksi kerrallaan jauhotetulle leipälapiolle tai muulle alustalle, jolla työnnät sen uuniin. Ruiskuta kukkasumuttimella uuniin reippaasti vettä (kaasu-uuniin voi laittaa tyhjän pellin alimmaksi ja heittää sille 5–6 jääpalaa). Alenna uunin lämpötila 5 minuutin kuluttua 200-asteiseksi.
12. Ilmaa uuni 20 minuutin kuluttua avaamalla uuniluukku hetkeksi. Toista ilmaus leipomisen aikana vielä kerran, jotta leipään syntyy rapea kuori.
13. Anna leivän olla uunissa kaikkiaan tunti. Tarkista lämpömittarilla, että leivän sisus on 98-asteista. (Suomentajan huomautus: Kyllä 96-asteinenkin riittää!) Ota leipä uunista ja aseta se ritilälle jäähtymään.
14. Toista toimintamalli kylmään pantujen leipien kanssa.

*) Hedh: Painallusta käytetään enimmäkseen vehnäleivän teossa. Taikinaan muodostuu lämmöstä johtuen etikkahappoa, mikä hidastaa taikinan kohoamista. Kun ilma hellävaraisesti pusketaan taikinasta, suurin osa etikkahaposta poistuu. Hiukan sitä taikinaan jää ja yhdessä lempeämmän maitohapon kanssa se muodostaa leipään aromeja.