Hapanjuurileivonta

Hapanjuurileivonta on hauska harrastus, jossa pääsee todenteolla tutustumaan keittiökemiaan! Hapanjuurileivonnan uskotaan usein olevan vaikeaa, mutta seuraamalla ohjeita ja harjoittelemalla siinä onnistuu jokainen.

Tältä sivulta löydät vaiheohjeistukset vaalean juuren tekemiseen ja kuivatun juuren herättämiseen. Lisäksi mukana on videot, jotka havainnollistavat juuren herättämistä. Sivun reunasta löydät myös hapanleipäreseptimme, joiden avulla voit harjoitella leipomista.

Juuren valmistaminen

Tarvitset:

  • luomuruis- ja vehnäjauhoja
  • 1 litran ja 0,5 litran lasipurkkeja
  • keittiövaaka

Päivä 1

  • 1 l lasipurkki
  • 90 g haaleaa vettä (n. 27 asteista)
  • 60 g luomuruisjauhoja
  1. Sekoita litran lasipurkissa jauhot ja vesi. Laita purkin päälle kansi löyhästi suljettuna. Siirrä purkki vuorokaudeksi lämpimään paikkaan. Varmista kuitenkin, ettei paikka ole liian kuuma

Päivä 2

  • 90 g haaleaa vettä
  • 60 g ruisjauhoja
  1. Lisää purkkiin vesi ja jauhot. Sekoita reippaasti ja siirrä jälleen lämpimään paikkaan vuorokaudeksi.

Päivä 3

  • 90 g haaleaa vettä
  • 60 g ruisjauhoja
  1. Ruoki juuri, kuten 2. päivänä ja siirrä lämpimään paikkaan vuorokaudeksi.

Päivä 4

  • 0,5 l lasipurkki
  • 30 g juuren alkua
  • 60 g haaleaa vettä
  • 40 g vehnäjauhoja
  • 20 g ruisjauhoja
  1. Siirrä 1 litran purkista 30 grammaa juurta 0,5 litran purkkiin. Käytä ylijäävä juuri esimerkiksi vohvelitaikinaan.
  2. Sekoita juuren sekaan vesi ja jauhot. Sekoita ja siirrä lämpimään paikkaan vuorokaudeksi.

Päivä 5

  • 0,5 l lasipurkki
  • 30 g juurta
  • 60 g haaleaa vettä
  • 40 g vehnäjauhoja
  • 20 g ruisjauhoja
  1. Siirrä juuresta jälleen 30 grammaa puhtaaseen purkkiin.
  2. Lisää juuren sekaan vesi ja jauhot. Sekoita ja siirrä vielä vuorokaudeksi lämpimään paikkaan.

Päivä 6

  1. Jos juuri on iloisesti kupliva, voi sillä jo leipoa! Voit ottaa juuresta leivontaan 100 grammaa ja jättää 50 grammaa emojuureksi.

Vinkki! Voit tehdä ennen leivontaa vesilasitestin: ota juuresta teelusikalla juurta ja tiputa vesilasiin. Jos juuri kelluu, on se valmis leivottavaksi.

Kuivatun juuren herättäminen

Tarvitset:

  • 0,5 l lasipurkki
  • 30 g kuivattua juurta
  • luomuvehnäjauhoja

Päivä 1

100 g haaleaa vettä

35 g vehnäjauhoja

  1. Murusta kuivattu juuri 0,5 litran purkkiin.
  2. Lisää juuren sekaan vesi sekä vehnäjauhot. Peitä tai sulje purkki löyhästi ja siirrä lämpimään paikkaan vuorokaudeksi.

Päivä 2

  1. Anna juuren olla vielä vuorokauden ajan, kunnes se alkaa kuplimaan.

Päivä 3

  • 20 g haaleaa vettä
  • 20 g vehnäjauhoja
  1. Sekoita juuren sekaan vesi ja vehnäjauhot. Anna juuren käydä vielä lämpimässä paikassa vuorokauden ajan.

Päivä 4

  1. Jos juuri on iloisesti kupliva, voi sillä leipoa! Voit myös tehdä yllä mainitun vesilasitestin

Juuren ruokkiminen

Juurta ruokitaan eli se herätellään aina ennen leipomista. Ennen taikinan leipomista juurta otetaan talteen esimerkiksi ruokalusikallinen tai noin 15 grammaa (tai oman mielen mukaan) puhtaaseen lasipurkkiin. Juuri säilytetään jääkaapissa. Ennen seuraavaa leivontakertaa, juuri otetaan jääkappista ja ruokitaan yhdestä kolmeen kertaan riippuen siitä, miten oma juuri mielestäsi toimii parhaiten. Esimerkiksi kahden ruokinnan tapa toimii useimmiten hyvin. Tällöin jääkapissa ollut juuri ruokitaan ensin esimerkiksi lisäämällä purkkiin 20 g vehnäjauhoja ja 20 g vettä. Juuri jätetään yön yli huoneenlämpöön. Aamulla juurta ruokitaan reilummin, esim. noin 70 g vettä ja 70 g vehnäjauhoja. Iltapäivällä juuri on valmis leivontaan, iloinen, kupliva ja sen tilavuus on kasvanut selvästi.

Juuren säilytys

Jos juurta käyttää lähes päivittäin, sitä voi säilyttää huoneenlämmössä. Muutoin juuri säilytetään jääkaapissa ja herätellään käyttöön ruokkimalla ennen leipomista. Juurta voi myös pakastaa tai kuivata talteen. Jos juurella ei ehdi leipomaan usein ja juuren pinnalle alkaa erottua nestettä, juuri kaipaa lisää ruokaa.

Juuren kuivaaminen

Voit kuivattaa juurta uuninpellillä. Laita pellille leivinpaperi ja levitä ohut kerros juurta esimerkiksi nuolijalla sen päälle. Mitä aktiivisempi juuri on ennen kuivaamista, sitä paremmin sen teho säilyy. Kannattaa siis ruokkia juuri esimerkiksi 6 tuntia ennen kuivaamista. Kun olet levittänyt kerroksen uunipellille, siirrä pelti uuniin, jossa on vain valo päällä. Anna kuivua noin 8 tuntia.

Juuren pakastaminen

Aktiivista juurta voit pakastaa esimerkiksi  pienessä pakastusrasiassa. Pakastettua juurta voi joutua herättelemään muutaman päivän ajan.