Esikäsittelymenetelmiä
Raaka-aineita käsiteltäessä on tärkeä kiinnittää huomiota hygieenisiin työskentelytapoihin ja välineiden puhtauteen. Raakaa lihaa, kalaa, vihanneksia ja kypsiä elintarvikkeita tulee käsitellä eri välineillä ja leikkuulaudoilla. Käsien pesu työn alussa ja eri raaka-aineiden käsittelyjen välillä on suotavaa.
Puhdistaminen
Elintarvikkeita puhdistettaessa poistetaan syötäväksi kelpaamattomat osat ja vieraat aineet. Vihannekset ja juurekset tulee pestä huolellisesti puhtaalla vedellä ja tarvittaessa juuresharjalla. Multa ja hiekka eivät kuulu elintarvikkeisiin. Multa sisältää runsaasti erilaisia mikrobeja, joista osa voi olla taudinaiheuttajia.
Hedelmiä pestäessä lämmin vesi, harja ja joskus jopa astianpesuainetta tarvitaan torjunta- ja säilöntäaineiden poistamiseen. Liiallinen veden käyttö kalan ja lihan käsittelyssä voi pilata raaka-aineen. Kevyt huuhtelu ja pyyhkäisy talouspaperilla riittävät.
Perkaaminen
Kaloja perattaessa niistä poistetaan syötäväksi kelpaamattomat osat, suomut, sisäelimet ja kidukset. Marjat ja sienet perataan roskista.
Fileointi
Kalan fileointi on kätevä taito kotikokille. Fileointi aloitetaan leikkaamalla viillos terävällä fileointiveitsellä kalan vasempaan kylkeen niskan kohdalle, rintaevän taakse, selkärankaan asti. Sen jälkeen veitsi käännetään lappeelleen ruodon suuntaisesti ja filee leikataan irti kuljettamalla veistä mahdollisimman lähellä selkäruotoa pyrstöön saakka. Toisen puolen filee leikataan samalla tavalla. Tämän jälkeen leikataan molemmilta puolilta kylkiruodot levymäisenä liuskana pois. Viimeisenä fileet leikataan irti nahasta siten, että fileointiveistä kuljetetaan vaakasuorassa aloittaen pyrstöstä, samalla hiukan painaen leikkuualustaa vasten.
Paloittelu
Paloittelemalla raaka-aineet viipaleiksi, kuutioiksi, suikaleiksi tai lohkoiksi nopeutetaan niiden kypsymistä. Liian pienissä paloissa vitamiinitappiot suurenevat reaktiopinta-alan kasvaessa.
Hienonnettaessa hakataan, jauhetaan, survotaan, puserretaan tai raastetaan, jolloin osa elintarvikkeiden vitamiineista tuhoutuu jo esikäsittelyvaiheessa. Hienontaminen on hyvä ajoittaa juuri ennen tuotteiden käyttöä.
Kuoriminen
Kasviksen kuoresta riippuen se kuoritaan sormin tai veistä apuna käyttäen. Esimerkiksi perunat, porkkanat ja omenat kuoritaan kuorimaveitsellä.
Tomaatit kuoritaan kalttaamalla, eli tekemällä viilto kuoreen ja kastamalla tomaatti kiehuvaan veteen noin 30 sekunniksi. Tämän jälkeen kuori lähtee vetämällä.
Kuorimisessa on syytä välttää tuhlausta ja poistaa kuoret mahdollisimman ohuelti.