Paistaminen

Paistaminen on elintarvikkeen kuumentamista, jossa syntyy väriä ja makua antava paistopinta. Lisäksi ruoka tuoksuu ja näyttää herkulliselta. Paistamislämpötila vaihtelee raaka-aineen mukaan, liha kuumemmassa pannussa kuin kala. Paistamisessa käytetään ruoka-aineen omaa rasvaa tai lisättävää rasvaa. Rasvaa tulisi käyttää mahdollisimman vähän ja mieluiten öljyä ravitsemuksellisista syistä.

Paistamisen taito on luultavsasti keksitty sattumalta. Kun ihminen oppi käyttämään tulta hyödykseen huomattiin, että tuleen vahingossa joutunut liha oli paremman makuista ja helpompi syödä. Sitä ennen liha oli nautittu raakana.

Liedellä paistaminen

Paistinpannu, ohukaispannu, pata sopivat paistamiseen liedellä. Raaka-aine kypsennetään rasvassa kuumalla pannulla. Liedellä pienet palat kypsyvät parhaiten. Haittapuolia liedellä paistamisessa on paistin käry ja rasvaroiskeet, joita ei synny yhtä paljon uunissa kypsennettäessä.

Uunissa paistaminen

Suurikokoiset tuotteet kuten paistit ja isot kalat on hyvä kypsentää uunissa. Kiertoilmauuni lämmittää ruoan tehokkaasti, sillä puhaltimet kierrättävät ilmaa uunissa. Perinteisessä uunissa vastukset lämmittävät ruokaa vain ylhäältä ja alhaalta. Jos käytät uunin kietoilmatoimintoa, laske uunin lämpötilaa 25 astetta, sillä kiertoilma paistaa tasalämpöä tehokkaammin.

Leivonnaiset ja laatikkoruoat paistuvat hyvin uunissa. Uunin matalaa lämpötilaa 100–185°C käytetään ruoan pitkäaikaiseen kypsennykseen. Korkea lämpötila, 185–250°C soveltuu kypsennettävän ruoan ruskistamiseen ja esim. pienten  sämpylöiden paistamiseen. Uunin keskitasolla paistuvat ruoat ja leivonnaiset. Pitkää kypsennysaikaa vaativat leivonnaiset, kakut, laatikkoruoat kypsyvät hiljakseen uunin alatasolla. Liha paistamisen päätteeksi on tärkeää antaa levätä hetken aikaa ennen leikkaamista, jotta lihan sisällä oleva paine tasaantuu eikä lihasneste valu lihasta pois.

Käristäminen

Rasvapitoisten ruokien kuten pekonin paistamista kuumalla pannulla omassa rasvassa, kutsutaan käristämiseksi.

Freesaaminen

Vihannekset, jauhot tai muut ruskistetaan nopeasti melko korkeassa lämpötilassa siten, että ne saavat vain hennon värin.

Kuullottaminen

Raaka-aine kuumennetaan nopeasti sulaneessa ei ruskistuneessa rasvassa. Raaka-aine muuttuu läpikuultavaksi ja hiukan pehmeäksi, mutta ei ruskistu. Esimerkiksi kuullotettu sipuli tai kasvikset sosekeittoa valmistettaessa.

Ruskistaminen

Korkeassa lämpötilassa, ruskistetussa rasvassa, ruoka-aine paistetaan nopeasti.  Silloin ruokaan saadaan väriä ja makua antava paistopinta. Raaka-aineet ruskistetaan joko liedellä tai uunissa. Ruskistaminen pannulla onnistuu jos pannua ei täytetä kerralla liian täyteen, ettei pannu jäähdy. Ruskistamisen jälkeen monia ruokia vielä haudutetaan miedolla lämmöllä kypsiksi.

Uppopaistaminen

Ruoanvalmistusmenetelmää, jossa ruoka kypsennetään kuumassa öljyssä tai rasvassa, kutsutaan uppopaistamiseksi tai friteeraamiseksi. Tukevaa isoa kattilaa tai sähkökäyttöistä termostaatilla varustettua rasvakeitintä käytetään uppopaistamiseen. Kattilan kansi tai sammutuspeite on syytä varata viereen. Ylikuumentunut rasva voi helposti syttyä palamaan. Palava rasva sammutetaan tukahduttamalla kannella tai sammutuspeitteellä. Vettä ei saa käyttää palavan rasvan sammuttamiseen. Vesi saa rasvan roiskumaan ja palon leviämään.

Öljyä tai rasvaa tulee olla kattilassa riittävästi, jotta kypsennettävä ruoka ei tartu astian pohjaan. Sopivan kypsennyslämpötilan 170–180°C voi kokeilla vaalealla leivänpalalla, joka saa kauniin ruskean värin 1 minuutissa. Rasva imeytyy kypsennettävään ruoka-aineeseen jos rasvan lämpötila on liian alhainen. Liian kuuma rasva polttaa ruoka-aineen pinnalta ja jättää sisäosan raa’aksi.
Ennen tarjoilua liika rasvan voi valuttaa ruoka-aineesta pois lautaselle laitetulle talouspaperille.
Osa uppopaistettavista ruoista leivitetään ennen paistamista frityyritaikinassa. Se valmistetaan nesteestä, munista, jauhoista ja mausteista. Leivittämisellä saadaan ruokaan rapea ja ruskea ulkokuori ja sisuksesta pehmeä, kostea ja höyrytetty. Frityyritaikinaa käytetään kalan, pienten neulamuikkujen, mustekalarenkaiden ja hedelmien kypsentämiseen. Paljon vettä sisältävät elintarvikkeet eivät sovellu uppopaistamiseen, koska niissä oleva vesi aiheuttaa rasvan roiskumista.

Wokkaaminen

Pikapaistaminen kuumassa wokkipannussa ruokaöljyssä on tullut meille Aasiasta. Ohuiksi suikaleiksi leikatut raaka-aineet paistetaan juuri ja juuri kypsiksi. Kun raaka-aineita on paljon, ne paistetaan pienissä erissä, yhdistetään, maustetaan ja lopuksi tehdään lopullinen kypsennys. Wokkipannu on iso ja korkeareunainen, jotta tuotteita on helppo liikutella pannussa ja saadaan tasainen paistotulos.

Grillaaminen

Puu, kaasu tai sähkögrillillä paahdetaan ruoan pintaa korkeassa lämpötilassa vartaassa tai ritilän päällä. Monen sähköuunin yläosassa on grillivastus. Uunin grilli soveltuu erinomaisesti kalan, broilerin ja lihan kypsentämiseen.

Loimuttaminen

Avotulen loimussa puualustaan puutapeilla kiinnitetty kala kypsennetään pystyasennossa tulen läheisyydessä. Tulesta lähtevä säteilylämpö kypsentää kalan ja savusta saadaan makua. Ennen kypsentämistä kala maustetaan suolalla ja pippurilla.

Pariloiminen

Soveltuu ohuille nopeasti kypsyville raaka-aineille, kalafileille ja pihveille. Nuijittu ja mahdollisesstin maustettu, ohuelti öljytty raaka-aine kypsennetään nopeasti hyvin kuumassa paistinpannussa tai parilassa. Pariloita on erityyppisiä: tasoparilat, uraparilat ja laavakiviparilat. Ne on hyvä puhdistaa metallilastalla ja pelkällä vedellä heti käytön jälkeen.

Savustaminen

Savustamista käytetään ruoan valmistukseen ja säilöntään. Savustettaessa ruoka kypsyy ja saa savun maun. Kalasasvustuksessa käytetään rasvaisimpia kaloja kuten lohta, kirjolohta, taimenta, marillia, silliä, silakkaa, nieriää, muikkua, siikaa ja ankeriasta.

Palvaaminen eli kuumasavustus sopii hyvin kinkulle, makkaralle ja kasslerille. Kuumasavustuksessa savustusaika on pitkä, puolesta päivästä vuorokauteen riippuen raaka-aineen koosta.