Säilönnän valmistus- ja lisäaineet

Säilönnän valmistus- ja lisäaineilla pyritään estämään ruoka-aineiden pilaantuminen ja säilyttämään ravintoarvo mahdollisimman hyvänä. Lisäksi säilönnän valmistus ja lisäaineilla pyritään säilyttämään säilötyn ruoan väri ja maku. Tämä sivu on jaettu kolmen pääotsikon alle, jossa esitellään säilönnässä yleisesti käytetyt sokerit, säilöntäaineet ja hyydyttävät aineet.

Sokerit

Sokeri sitoo suurimman osan säilykkeen vedestä ja näin homeiden, hiivojen ja bakteereiden toiminta estyy. Hillo- ja marmeladisokereihin on lisätty hyydyttäviä aineita sekä säilöntäaineita, kuten pektiiniä ja kaliumsorbaattia. Mitä vähemmän sokeria käytetään, sitä enemmän säilöntäaineita ja hyydyttäviä aineita tarvitaan. 

Kidesokeri

Tavallinen kidesokeri sopii mehujen, marmeladien ja hyytelöiden säilöntään sellaisenaan. Kun säilönnässä käytetään tarpeeksi sokeria tarpeeksi, ei muita säilöntäaineita tarvita. Hillojen, marmeladien ja hyytelöiden säilöntään sokeria käytetään 500g -1000g marjakiloa kohti.

Fruktoosi

Fruktoosia eli hedelmäsokeria voidaan käyttää säilönnässä tavallisen kidesokerin tapaan. Se on sakkaroosia hieman makeampaa. Mehujen makeuttamiseen käytetään hedelmäsokeria kidesokeria vähemmän. Jos fruktoosia käytetään tavallista sokeria vähemmän hillojen ja marmeladien valmistuksessa, hilloista tulee löysiä ja säilyvyys heikkenee. Rakenteen ja säilyvyyden parantamiseksi voi käyttää hyydyttäviä aineita ja säilöntäaineita.

Hillosokeri

Hillosokeri on kidesokeria, johon on lisätty hyytymistä edistäviä pektiiniä ja sitruunahappoa sekä säilyvyyttä lisäävää kaliumsorbaattia.  Hillosokeria käytettäessä hillojen keittoaika on lyhyempi kuin tavallisella kidesokerilla valmistettaessa. Hillosokereihin on merkitty parasta ennen -päiväys, sillä hillosokerin sisältämän pektiinin hyydyttävä vaikutus heikkenee ajan myötä. Hillosokeria käytetään 500 g / marjakiloa kohti.

Hillo-marmeladisokeri

Hillo-marmeladisokeri on hillosokerin tapaan kidesokeria, johon on lisätty hyytymistä edistäviä pektiiniä sekä säilyvyyttä lisäävää kaliumsorbaattia. Edellä mainittuja apuaineita on hillo-marmeladisokerissa hillosokeria enemmän, jonka vuoksi lopputulos on kiinteämpää, hedelmäisempää ja vähemmän makeaa kuin perinteinen hillo. Hillo-marmeladisokeria käytetään 330 g marja- tai kasviskiloa kohti.

Minihillosokeri

Minihillosokeri sisältää hillosokerin ja hillo-marmeladisokerin tapaan hyytymistä edistäviä pektiiniä sekä säilyvyyttä lisäävää kaliumsorbaattia. Marjakiloa kohti minihillosokeria tarvitaan vain 250 g. Minihillosokerin avulla valmistetuissa hilloissa on huomattavasti vähemmän sokeria, jonka vuoksi lopputulos ei ole niin makea. Alhaisemman sokerimäärän vuoksi hillo säilyy avaamattomana vain jääkaapissa (6 kk). Myös hillon väri voi muuttua säilytyksen aikana.

Säilöntäaineet

Askorbiinihappo

Askorbiinihappo eli C-vitamiini on luonnollinen, marjojen ja hedelmien sisältämä happo. Säilöntäaineena myytävää askorbiinihappoa (E300) lisätään säilykkeisiin, jotta säilykkeiden värit eivät tummu. Askorbiinihappoa käytetään ½ –1 g säilykekiloa kohti (kukkura maustemitallinen painaa 1 g:n). Liota askorbiinihappo ensin tilkkaan kylmää vettä, ja sekoita sen jälkeen valmiiseen säilykkeeseen.

Atamon

Atamon on tuotenimi säilöntäaineelle, joka sisältää kahta eri säilöntäainetta: natriumbentsoaattia ja bentsoehappoa. Atamonia käytetään apuna vähäsokeristen säilykkeiden ja mehujen valmistuksessa. Lisäksi Atamonilla voi huuhdella säilöntäastiat, paremman säilyvyyden takaamiseksi. Annostele Atamonia 1/2 tl hillokiloa kohti ja 1 tl etikkasäilykekiloa kohti. Lisää Atamon säilykkeeseen aina vasta keittämisen jälkeen.

Bentsoehappo

Bentsoehappo on luonnollinen, marjojen sisältämä happo. Bentsoehappo estää tehokkaasti homeiden ja bakteerien kasvua ja näin ollen parantaa marjojen säilyvyyttä. Luonnonmarjoistamme bentsoehappoa on runsaimmin puolukassa, lakassa ja karpalossa. Varsinkin puolukkaa voidaan säilöä pelkkänä survoksena ilman sokeria bentsoehapon ansiosta. Lisäaineena myytävää bentsoehappoa (E210) käytetään apuna vähäsokeristen säilykkeiden ja mehujen valmistuksessa. Bentsoehappo parantaa säilykkeen säilyvyyttä, rakennetta ja väriä. Kotisäilöntää varten bentsoehappoa myydään osana erilaisia lisäaineseoksia, kuten Atamon.

Etikka

Etikka sisältää etikkahappoa, joka estää pilaantumista aiheuttavien pieneliöiden kasvua. Väkiviinaetikan etikkahappopitoisuus on 10 %. Säilykkeisiin väkiviinaetikka laimennetaan vedellä 5–7 %:n prosentti­seksi: 1–2 osaa etikkaa ja 1 osa vettä. Puna- ja valkoviinietikan happopitoisuus on 7 %, omena- ja hunajaomenaviinietikan 5 %. Markkinoilla myydään myös valmista säilöntälientä, joka on valmis etikka-mausteliemi, johon käytön yhteydessä lisätään vain vesi ja suola. Liemen etikkahappopitoisuus on 5 %. Se ei sisällä säilöntäaineita.

Natriumbentsoaatti

Natriumbentsoaatti (E211) on bentsoehapon suola, jota käytetään säilöntäaineena. Natriumbentsoaatti estää säilykkeen homehtumisen ja käymisen. Annostele natriumbentsoaattia 1/2 tl hillokiloa kohti ja 1 tl etikkasäilykekiloa kohti. Yliannostelu voi antaa sivumakua. Lisää natriumbentsoaatti säilykkeeseen aina vasta keittämisen jälkeen.

Suola

Ruokasuolan eli natriumkloridin avulla säilöminen on vanha säilöntämenetelmä, joka pohjimmiltaan toimii kuivaamalla ruokaa. Suolaaminen perustuu osmoosiin, jossa raaka-aineen soluista poistuu vettä ja tilalle menee suolaa. Suolainen ympäristö ei ole otollinen haitallisten homeiden ja bakteerien kasvulle. Suolaan säilöttyjen ruokien suolapitoisuus on usein hyvin korkea, jonka vuoksi niin kutsutut tönkkösuolatut säilykkeet suositellaan liotettavaksi ennen käyttöä.

Hyydyttävät aineet

Pektiini

Pektiini on hyydyttävää ainetta, jota on luonnostaan puolikypsissä hedelmissä ja marjoissa. Pektiiniä on runsaasti mm. puolukoissa, karpaloissa, herukoissa, karviaismarjoissa, vadelmissa, happamissa omenissa ja pihlajanmarjoissa. Pektiini hyydyttää vain sopivan happamia ja riittävästi makeutettuja säilykkeitä. Pektiini myydään usein valmiina sekoituksena hapon kanssa esim. Keltainen Melatin.

Pektiiniä voi lisätä hillon tai marmeladin joukkoon, jos säilyke on liian löysää. Säilyke kuumennetaan uudelleen jonka jälkeen siihen lisätään seos, jossa on ¾ tl pektiiniä, ¾ tl sitruunahappoa ja 2 tl sokeria säilykekiloa tai -litraa kohti. Säilykettä keitetään muutama minuutti koko ajan sekoittaen.

Punainen ja Sininen Melatin

Punainen Melatin ja Sininen Melatin ovat hyydyttävien aineiden kuten karrageenin ja johanneksenleipäpuujauheen, sekä säilöntäaineiden kuten natriumbentsoaatin ja kaliumsorbaatin sekoituksia. Niitä voi käyttää hillojen valmistuksessa tavallisen sokerin apuna erityisesti silloin, kun halutaan vähentää sokerin määrää hilloissa, marmeladeissa tai hyytelöissä.

Valkoinen Melatin

Valkoinen Melatin hyydyttää hillot ilman keittämistä, jonka vuoksi se on tarkoitettu pakastettaville hilloille, joita ei keitetä. Tarvittava määrä Valkoista Melatinia sekoitetaan sokeriin ja lisää marjojen tai hedelmien sekaan.

Sitruunahappo

Sitruunahappoa on luonnostaan monissa hedelmissä ja marjoissa. Sitä käytetään lisäämään säilykkeen happamuutta ja piristämään sen makua. Sitruunahappoa käytetään raakamehujen valmistuksessa sekä valmistettaessa vähähappoisista marjoista tai hedelmistä hyytelöä tai marmeladia, jolloin sitruunahapon lisääminen auttaa hyytymistä. Sitä voi ostaa apteekista sekä isoista marketeista. Se liuotetaan vesitilkkaan tai pieneen määrään säilykettä ja lisätään valmiiseen tuotteeseen. Sitä käytetään ½ –1 ½ tl/säilykekilo.

Sorbiinihappo

Sorbiinihappo (E200) saattaa aiheuttaa yliherkkyysoireita iholla ja limakalvoissa.

Viinihappo

Viinihappoa on luontaisesti esimerkiksi viinirypäleissä. Sitä käytetään sitruunahapon tavoin.